🥬
Débutant
Choucroute
Du chou blanc émincé, 2 % de sel, quelques baies de genièvre. On masse, on tasse, on attend.
🫙 Guide de la fermentation maison
L'art acidulé de fermenter chez soi
Choucroute croquante, cornichons maison, kombucha pétillant ou levain pour votre pain : avec du sel, de l'eau et un peu de patience, vos légumes se transforment tout seuls.
2 %de sel pour la choucroute
18–22 °Cla température idéale
0 €de matériel spécial
Ça pétille ?C'est bon signe : les bactéries lactiques travaillent.
Pourquoi fermenter
Une tradition millénaire, remise au goût du jour
🥬
Conserver
L'acidité produite par la fermentation protège naturellement les légumes, sans cuisson ni conservateur.
😋
Sublimer
Des saveurs plus complexes, acidulées et umami : un simple chou devient un condiment plein de caractère.
♻️
Moins gaspiller
Les légumes de saison en trop, les fanes, les fins de chou : tout peut finir dans un bocal savoureux.
Par où commencer
Six fermentations faciles à faire chez vous
Des plus simples aux plus ambitieuses : choisissez celle qui vous fait envie et lancez votre premier bocal ce week-end.
🥒
Débutant
Pickles lacto
Cornichons, carottes ou chou-fleur dans une saumure à 3 %, avec ail, aneth et grains de poivre.
🫖
Intermédiaire
Kombucha
Du thé sucré et une « mère » (SCOBY) donnent une boisson acidulée, à rendre pétillante en bouteille.
🍞
Intermédiaire
Levain
Farine et eau, nourries chaque jour. En une à deux semaines, votre levain est prêt à faire lever le pain.
🌶️
Intermédiaire
Kimchi
Chou chinois salé, pâte de piment, ail, gingembre et oignon vert : le grand classique coréen.
🍋
Débutant
Kéfir de fruits
Des grains de kéfir, de l'eau, du sucre, une figue sèche et du citron : une boisson légère prête en 48 h.
Outil gratuit
Calculateur de sel pour la lacto-fermentation
Sel à sec (choucroute, kimchi) : on pèse les légumes. Saumure (pickles) : on pèse l'eau. En général, 2 % à sec et 2,5 à 3,5 % en saumure.
20 gde sel non iodé, soit environ 3 c. à soupe rases.
La méthode
Quatre étapes, pas une de plus
Préparer
Lavez les légumes sans les éplucher à vif, puis coupez-les ou émincez-les. Ébouillantez vos bocaux.
Saler
Pesez et salez au bon taux : massez pour le sel à sec, ou versez la saumure sur les légumes.
Immerger
Tout doit rester sous le liquide. Un poids (pierre, petit pot, feuille de chou) empêche l'air de passer.
Patienter
À 18–22 °C, à l'abri de la lumière. Goûtez régulièrement, puis placez au frais quand c'est à votre goût.
Sécurité
Bon signe ou mauvais signe ?
La lacto-fermentation est une méthode sûre quand on respecte le sel et l'immersion. Voici comment lire votre bocal.
Tout va bien
- Des bulles et un léger débordement de jus les premiers jours
- Une saumure qui devient trouble
- Une odeur franchement acide, proche du vinaigre
- Une fine pellicule blanche et plate (levure de surface), à retirer
On jette tout
- Une moisissure duveteuse, verte, noire, bleue ou rose
- Une odeur de pourri ou de putréfaction
- Des légumes visqueux ou d'une couleur anormale
- Au moindre doute : mieux vaut recommencer
FAQ
Vos questions sur la fermentation
Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation ?
Utilisez un sel sans iode ni antiagglomérant : sel de mer gris, gros sel ou sel de Guérande. L'iode et certains additifs peuvent gêner les bactéries lactiques.
Une pellicule blanche est apparue, est-ce grave ?
Une fine pellicule blanche et plate est souvent une levure de surface, peu esthétique mais sans danger : retirez-la. Une moisissure duveteuse, colorée (verte, noire, rose) ou une odeur de pourri signifie qu'il faut tout jeter.
À quelle température faire fermenter ?
Entre 18 et 22 °C pour la plupart des légumes. Plus chaud, la fermentation va plus vite mais la texture peut se ramollir ; plus frais, elle est plus lente et plus aromatique.
Combien de temps se conservent les légumes fermentés ?
Une fois la fermentation terminée et le bocal placé au réfrigérateur, les légumes se conservent plusieurs mois tant qu'ils restent immergés dans leur saumure.
Faut-il un starter pour fermenter des légumes ?
Non. Les bactéries lactiques sont déjà présentes à la surface des légumes. Le sel et l'absence d'air suffisent à les laisser travailler.